かん水(かんすい)ってどんな水なの?どんな働きがあるの?

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ラーメンなどの麺類の原材料欄でたまに見かける「かんすい」。

気になったことはありませんか?

 

かん水とも書いてあるのを見た事があるんですけど、どんなお水なのでしょうか。

 

やはり普通のお水とは違って、入れると何がしかの働きがあるから入れていると思うんですけど、一体どんな働きのある水なのか・・。

 

ふと気になったので調べてみましたよ。

 

 

かんすい(かん水)とは

 

まず、かんすいとはどんなものなのでしょうか。

 

調べてみると、かん水=アルカリ塩水溶液のこと、なんですって。

 

 

元々、モンゴルの製麺に使用されていた塩湖の水を、かん水と呼んでいたのがその由来なんだそうですよ。

 

かんすいを全て漢字で書くと「鹹水」となるそうなんですが、この鹹という字は塩辛いという意味のある言葉。

つまり、かん水は塩辛い水だったんですね~。

 

 

もちろん、現在商品化されている麺に使用されているかん水は、湖の水ではなく工業的に作られたアルカリ塩水溶液。

 

液体だけでなく固形のものもあり、炭酸ナトリウム・炭酸カリウム・リン酸塩などが主な成分なんだとか。

 

 

 

かん水にはどんな役割があるの?

 

その由来からか、中華麺を作る際に使用される事が多いかん水。

 

でも、かん水を使わずに麺を作る事もできるのに、あえて入れるには何か役割があるに違いありません。

 

自然な塩分が麺に付くから良いのかな?とか色々想像しましたけど、塩味をつけたいだけなら普通にお塩を入れれば良いだけのことですもんね。

 

 

実は、製麺の際にかん水を混ぜる事で、独特の食感や風味・色が出るのが、中華麺にかん水を使う理由だと言われています。

 

小麦粉に含まれるタンパク質のグルテンにアルカリ塩が反応して、弾力やコシが出るんだそうです。

 

また、中華麺のイメージで黄色っぽい麺を想像する方も多いと思うのですが、あの黄色もアルカリ塩と小麦粉に含まれる色素が反応して出る色合いなんですって。

 

 

 

今でこそ、アルカリ塩を小麦粉に混ぜればグルテンと反応して麺にコシが出て美味しくなる、と調べれば分かりますけど、昔の人はどうやってこの事に気付いたんでしょうね~。

 

モンゴルの人は、湖の水を混ぜて麺を作れば美味しくなると、色々試してみたりした経験などで分かったのでしょうか。

だとしたら、すごいですよねっ。

 

 

 

 

ちなみに昔、かん水は体に悪いという説があったそうですが、これは粗悪な苛性ソーダという成分を含むかん水が出回った時期があったから付いてしまったイメージなんですって。

 

現在は、そういった粗悪なかん水は出回ってないので心配ないそうですよ。

 

 

まとめ

 

・かん水とは、アルカリ塩を含む水の事。

・かん水は、元々モンゴルの塩湖の水の事。

・現在日本では工業的に作られたかん水が使用されている。

・かん水は、麺の食感・風味・色合いに影響し、麺をおいしくする働きがある。

 

 

調べてみて意外と、麺のコシや歯ごたえ・風味に関わってくるなど、かん水は製麺の上で重要な役割を果たしていたので驚きましたね。

 

 

中華麺は私も好きですし、夏はやっぱり冷やし中華などで食べる機会も増えるんですよね~。

 

とりあえず、謎の水だったかん水の正体が明らかになって一安心です。

 

 

意外とスーパーで探すのに苦労する、中華麺の麺だけのもの、インターネットで見つけましたよ。

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