味噌汁を沸騰させると栄養が減る？煮立てるのがダメな理由とは

昔から、母に「味噌汁は煮立てちゃダメ」と言われて育った私。

でも、他の料理と同時調理してたりいて、誤って沸騰させてしまうことがたまにあります。

別に食べられなくなるワケじゃないので、その場合でも美味しくいただくんですけど・・。

そう言えば、味噌汁ってどうして沸騰させちゃいけないの？

栄養が減っちゃうとも噂で聞いたことがあるけど本当なの？

ちょっと気になったので、味噌汁を沸騰させてはいけない理由について調べました。

味噌汁を煮立てると栄養が減る？

しかし、味噌汁を沸騰させると栄養が減ってしまうというのは本当なんでしょうか。

だとしたら、かなり勿体無い事をしちゃってるワケなんですけど・・。

調べてみると、「味噌汁を沸騰させると栄養が減る」という噂は、高温で長時間煮込むことで味噌に含まれる身体に良い菌が死滅（失活）してしまう、というところから発生したもののようですね。

味噌は発酵食品で、乳酸菌や酵素などがたくさん含まれています。

それが身体に良いというのはよく知られていますよね。

こうした栄養素が、味噌汁を沸騰させることで働きを失ってしまうから、栄養も少なくなるのでは・・ということのようです。

まぁでも、酵素や菌って死んだからといって身体に悪いわけじゃなくって、体内の善玉菌のエサになったりするんですよね。

それに、そもそも酵素って、多くは50～70℃くらいで働きを失ってしまうそうなので、味噌汁だと沸騰させなくても失活している割合は高いとも言えます。

死活していない酵素や菌をたくさん摂りたい場合は、具材を先に煮込むか別で先に火を通しておき、50℃くらいに熱した汁に味噌を溶く、というやり方で作ると良いそうですよ。

個人的には、そこまでしなくても、沸騰にだけ気をつければ良いかな、と思いますけど・・。

味噌汁を沸騰させるとダメな理由とは

味噌汁を沸騰させる事による栄養的な問題は理解しました。

味噌汁は沸騰させてしまったとしても食べる事は出来ますし、酵素や菌が死活してしまっても栄養が全く無くなるというわけでもありません。

では、それ以外に味噌汁を沸騰させるとダメな理由ってあるのでしょうか。

実は、ここからが味噌汁を美味しく食べるポイントでもあります！

味噌汁の風味が飛んでしまう

実は、味噌汁を煮立たせてしまうと、味噌汁の風味が飛んでしまうんですって。

栄養よりも何よりも、これが一番の理由なんです。

まず、お味噌の香り。

あのふんわりと立ち上る香りが、ホッとして好きな方もいると思うんですけど。

お味噌汁を沸騰させると、せっかくのお味噌汁の香りが抜けてしまうんですって。

お味噌汁の香りが一番立ち上るのは、90℃を超えたあたりなんだそうです。

だから沸騰する間際で火を止めるのが正解と言われているんですね！

また、味に関しては、お味噌汁を沸騰させると、タンパク質や旨み成分でもあるアミノ酸が変質する事によって味が落ちるとも言われています。

これに伴って、舌触りも変わり、まろやかさが減少する可能性もあります。

煮詰めてしまう事によって水分が減り、味が濃くなってしまうだけじゃなかったんですね。

まとめ

・味噌汁を沸騰させると、風味が悪くなる

・「栄養が減る」という噂は、酵素や菌が失活してしまう事から

・ただし、酵素や菌が失活しても身体に悪いわけではない

味噌汁を誤って沸騰させてしまった時のあの尖った味は、煮詰めて濃くなっただけじゃなく、ちゃんとした理由があったと分かって納得です。

なるべく気をつけて味噌汁を作らないといけませんね。

そうそう、もしも味噌汁を沸騰させてしまった場合は、ちょっと量が多くなるのを覚悟して、水と新しいお味噌を少し足すとフレッシュな香りや味を取り戻せるそうですよ。

一度お試しあれ♪

お味噌と言えば・・の企業の、お味噌汁の作り方動画をどうぞ

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